Fornai si diventa… con tempo e fatica

Scritto da   Domenica, 01 Dicembre 2013 16:00 dimensione font riduci dimensione font aumenta la dimensione del font Stampa Email
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Da prodotto base a gran moda. Stiamo parlando del pane che nel corso degli ultimi anni è diventato un grande protagonista della cucina. Corsi di formazione, discussione sulle migliori ricette, tantissime tipologie di gusti e formati, ogni ristorante che si rispetti ha il suo pane. 

Mario Fabiani, per tutti Pietro, è un “artigiano” del settore, un’istituzione romana che a Via della Lungara sforna pane dal 1939.

 

Fabiani, suo padre faceva pane a Via della Lungara già nel 39. Ora c’è lei, domani certamente suo figlio. Com’è cambiato il mestiere di fornaio in 75 anni? Tecnologicamente è cambiato moltissimo, prima nel forno c'era un'impastatrice e il forno a legna, non c'era nient'altro, se c'era un'impastatrice altrimenti si impastava a mano. Oggi, qua nel forno abbiamo quattro frigoriferi, un frigorifero per l'acqua, il forno, tre impastatrici, una formatrice, un cilindro automatico, e un'impastatrice piccolina per la pasticceria. Quindi tecnologicamente è cambiato al mille per mille.
 

Si sta riscoprendo la figura del fornaio, ma sembrano pochi ancora i ragazzi che seguono questa strada. Come mai? Forse è un lavoro troppo duro?
È un mestiere durissimo, ma fornai non si diventa a trenta, quaranta o a cinquant'anni. Il fornai deve cominciare da piccolo, da bambino, comincia a fare le consegne del pane, poi passa nel forno e comincia a vedere come è la lavorazione.
Uno diventa fornaio dopo che sta minimo cinque/sei anni dentro al forno, allora comincia a capire qualche cosa, non si può pretendere con un mese, con due mesi di formazione di saper fare il pane.
I panificatori si li cercano, ma credono che con due mesi di formazione, due o tre mesi di formazione, si impara a fare il pane. Fare è facile, difficile è fare bene.
A fare che ci vuole, impasti acqua, sale, lievito e farina ed è fatto il pane, ma bisogna vedere che pane si tira fuori.
 

Sarà forse a causa della crisi, ma il pane sembra tornato di gran moda anche nell’artigianato di casa. Molti cercano di farlo da se e ci si confronta su ricette e e preparazioni. Lei che ne pensa?
Il pane fatto in casa non è pane, è un ammasso di farina, acqua, sale e lievito, che tutto si può definire meno che pane.
Ma una riscoperta c’è, il pane buono lo cercano, noi facciamo un casareccio che ce lo vengono a chiedere continuamente, è fatto con un po' di pasta madre, ma pasta madre non acida, pasta madre che è mantenuta in frigorifero.
 

Nell’ambiente la discussione del momento è su lievito madre si o no. Recentemente un noto panificatore in televisione si è schierato a favore del lievito secco definendo il lievito madre, appunto una moda. Lei di che partito è?
Il pane fatto con il lievito madre sa sempre di acido, noi adoperiamo lievito di birra, cioè pasta di riporto e lievito madre, ma lievito che ha 24 ore di lievitazione ma che sta in frigorifero in modo che la pasta non inacidisce.
Al gusto il pane fatto con il nostro sistema è per me un pane buonissimo, non si sente quell'acido fatto con il lievito naturale e si mantiene ugualmente, perché un pane fatto con il lievito naturale, anche se dicono che si mantiene, io ho provato più di una volta a farlo, ma il mantenimento è quello.
 

In che modo la grande distribuzione ha cambiato il suo lavoro?
Radicalmente, perché i supermercati adesso vendono tutte baguette surgelate, che vengono dall'est, le mettono in forno e dopo dieci minuti all'altoparlante dicono: “Sfornato il pane fresco”, ma quello tutto è meno che pane fresco, è pane scongelato che ha minimo 1/2 anni di mantenimento in frigorifero.

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